Les recettes de L’Oustaou: pois chiches poêlés et potimarron rôti

C’est vrai, la saison du potimarron a déjà touché à sa fin mais quand on a rencontré Olivier Goris de L’Oustaou, on était encore en plein dedans! Si jamais le hasard du marché vous mène vers le dernier potimarron de la saison, n’hésitez pas un instant et testez cette recette proposée par Olivier! L’Oustaou occupe la cuisine partagée de La Serre et propose 3 fois par semaine une cuisine simple, végétarienne, locale, bio et de saison. Autour d’un plat de pois chiches poêlés assaisonnés et grillés à merveille, d’un délicieux potimarron rôti et d’un cake au chocolat trempé dans de l’huile d’olive à la fleur de sel (on vous conseille de tester, c’est à tomber!), Olivier nous parle de son changement de carrière, de ses convictions et des actions qu’il mène à travers la cuisine pour changer le monde.

Peux-tu nous en dire plus sur l'endroit où on se trouve, la Serre?

La Serre est un projet de Communa qui est une asbl créée par un groupe d'étudiants universitaires qui ne trouvaient pas tolérable qu'il y ait des gens dans la rue, des projets qui dorment et en face de tout ça des bâtiments vides. Ils ont donc décidé d'occuper des espaces inoccupés et d’y proposer des projets. La Serre est un immeuble délabré que la commune d'Ixelles à prêté à Communa pour deux ans avec un bail d'occupation temporaire qui a certaines conditions mais dont loyer est gratuit. En échange, Communa doit remplir certains critères: les voisins du quartier doivent être intégrés au projet, par exemple. Leur but est de gérer les différents endroits inoccupés en faisant pour chacun des appels à projets pour générer des écosystèmes.

Que signifie L’Oustaou?

C'est un nom provençal qui signifie autant hôtel, qu’hospitalier et accueillant. C'est aussi un type de petite maison dans le sud de la France. Il y en a plusieurs sortes, mais celle à laquelle je pense est une maison de berger dans laquelle habitait mon oncle au milieu de la montagne. Quand on y allait en famille, il n'y avait pas de route pour y arriver, c'était un endroit où on était retirés du monde. Et c'est ce que je voulais faire en ville, un endroit où on est retiré de la ville. Comme il n'y avait pas de route, on devait porter tout ce qu’on voulait amener dans la maison, comme les meubles par exemple. Il y avait donc très peu de luxe. Il n'y avait même pas de salon comme on l'entend normalement. On était toujours autour de table en famille, on se reconnectait entre nous et on se déconnectait du reste. C'est ça que je voulais reproduire en ville!

Peux-tu nous expliquer ton projet par rapport à cette philosophie?

Je me suis beaucoup ennuyé dans mon boulot précédent et en même temps je commençais à me sensibiliser au monde du durable. Je me suis énormément renseigné, j'ai mis le doigt dans l'engrenage en commençant tout simplement avec la préparation de mes jus. Ma compagne, qui suivait le master en environnement à l'ULB, me parlait des éléments chimiques ajoutés dans nos aliments. J'ai commencé à approfondir le sujet tout en quittant mon boulot, je réfléchissais à quel virage je voulais prendre. Mais je me demandais aussi ce que je voulais communiquer et comment, parce qu’on ne peut pas être sur tous les fronts, je ne peux pas arriver chez quelqu'un en disant: "vous mangez mal!" parce que moi aussi je mange aussi mal que quelqu'un d'autre. Surtout que je travaillais dans le monde automobile, donc je roulais 40.000 km par an… Ce qui me plaisait était de faire quelque chose à l'échelle de mon quartier. J’allais donc commencer par là. La planète va mal et l'humain est en cause. Je me suis dis que j'allais agir sur ça, sur les rapports entre les hommes et sur l'état de la planète.

Comment arrives-tu à sensibiliser les gens à travers ta cuisine?

Ce que j'essaie de faire c'est ce que j'appelle du "prosélytisme implicite". Tout au long de l'année je prouve qu'il y a moyen de manger de la nourriture durable. Les gens qui viennent dans ma cuisine mangent durable. Ils peuvent voir qu’avec des aliments bio, locaux, de saison et végétariens il est possible de bien manger, d'être rassasié et d'avoir les nutriments nécessaires. L’angoisse de ceux qui ne sont pas végétariens est de manquer de protéines, je leur montre qu'il y a tout ce qu'il faut ici.

Au début du projet, j’ai réfléchi sur la façon d’agir sur la planète et sur les gens qui l'occupent et deux choses en sont ressorties: réunir les gens autour d’une table, qu’ils causent, qu’ils se déconnectent de la ville, qu’ils réapprennent à se voir, à se connaître. Pour moi le jour où les gens s’entraideront ça sera génial. Et le deuxième but est de sensibiliser à un mode d'alimentation plus durable. Avec tout ce qui est durable on respecte les gens et on respecte la planète. Si on est sensibilisé au durable c'est bénéfique pour tous. Je fais ça de deux manières: par l’alimentation et par des activités, des petits cours de cuisine. Mais je ne suis pas le seul à tirer ce projet, plus il y a de cerveaux plus on arrive à des trucs géniaux sans trop se casser le dos.

Quelles sont tes inspirations?

Mes inspirations viennent un peu par hasard, je réinterprète les recettes que j’aime. Parfois ce sont des erreurs de cuisson qui donnent des révélations. Je suis nul en pâtisserie parce que justement c'est le moment où il faut mesurer, peser et être juste. Moi je fais l’inverse, je teste, je me lance et j'apprends de mes erreurs. Je trouve aussi l'inspiration dans des documentaires au festival Alimenterre ou dans des magazines en ligne comme Reporterre, Mr. Mondialisation ou Basta Mag. Je regarde tout ça très fréquemment. Si nous tapons sur le clou du durable, la société actuelle le relève en permanence. Même si on est qu’entre convaincus il faut continuer à se battre.

Comment as-tu commencé à travailler avec la récupération d’invendus ?

C'est un peu par hasard. Au début, je cherchais un endroit classique pour installer l'Oustaou, c'est-à-dire avec un loyer, en tirant tout le projet moi-même. Et un jour sur Facebook, j'ai vu que Communa faisait un appel à projet pour occuper cet espace, la Serre à Ixelles. Il y avait un volet alimentation durable, il fallait que j'essaie. En arrivant ici, j’ai débarqué dans un autre monde, qui à l'époque était plus proche du monde du squat. Tout le monde partageait tout et moi avec ma vieille notion de choses... L'endroit n’était pas du tout comme il est aujourd’hui. J’ai participé aux chantiers participatifs, chose que je n'avais jamais faite. Communa récupère la nourriture invendue des magasins bio du quartier, c'est comme ça que j'ai découvert cette pratique. Ma compagne travaillait dans un magasin bio et elle m'a aussi proposé de le faire, mais parce que je débutais je me disais que je ne pourrais pas être assez réactif tous les jours pour créer les recettes. Finalement, j'ai décidé de faire des recettes un peu avec ce qu'il y avait et puis aujourd’hui j'arrive à tout traiter directement. En récupérant les invendus, on ne reçoit que ce qui est périssable, donc il faut soit faire des conserves, soit congeler les préparations. Il faut aller à la fermeture du magasin en plein hiver à vélo et puis repasser par ici pour le traitement. C'est tout une logistique et c'est plus une histoire de conviction que de gain d'argent.

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