La recette l’Estaminet: le levain de gingembre

Situé dans un recoin de la cour de la maison des Arts de Schaerbeek se trouve l’Estaminet, petit restaurant plein de charme où tous les plats sont faits maison. On y a rencontré Raphaëlle, maîtresse du lieu, qui nous a parlé de sa passion pour la cuisine et les voyages, de son parcours et de ses motivations tout en coupant du gingembre pour la préparation d’un levain de gingembre (ou ginger bug). Le levain de gingembre, qu’est-ce que c’est? C’est la base de vos préparations de ginger ale ou de ginger beer! Et en plus c’est super simple, tchin-tchin!

Quel est ton parcours ? J'ai l'impression que la cuisine n'est pas ta première expérience professionnelle!
La cuisine est une vocation que j'adore depuis que je suis toute petite. Je n'ai jamais voulu faire une école de cuisine, je ne me suis jamais dit que je voulais être cuisinière. La cuisine c'était vraiment un loisir-passion. J'ai donc fait des études de communication et j'ai travaillé dans la communication culturelle pendant 7 ans.
J'ai toujours cuisiné pour moi et pour mes amis mais entre cuisiner comme ça quand on l'a décidé, pour les gens qu'on aime et le faire tous les jours pour des clients inconnus c'est vrai qu'il y a un fossé ! Donc c'était la grande question : est-ce que je fais le grand saut pour en faire mon métier? Et puis oui ! Donc pour commencer j'ai organisé des tables d'hôtes afin de tester le concept d'un plat unique et de tester aussi ma cuisine et voir la réaction des gens. Je louais une salle et cuisinait pour 60-70 personnes, les gens qui venaient n'étaient que des amis d'amis. Les gens sont venus et ils ont bien aimé ! Comme je n'avais pas envie de regretter de n'avoir jamais essayé, j'ai d'abord pris une pause carrière d'un an, le temps de voyager et de monter tout le projet. Mine de rien ça prend du temps.

Est-ce que tu peux m'expliquer la philosophie de l'Estaminet ?
La carte change tous les jours et tous les plats sont faits maison. S'il y a de la mayonnaise dans le sandwich, elle est faite maison! Au niveau visuel, j'aime les couleurs, les textures, j'aime jouer avec ça pour donner envie de manger autant avec les yeux qu'avec la bouche.

On travaille essentiellement avec des produits locaux de qualité, bio la plupart du temps, toujours en accord avec les saisons et en circuit court. Pour être honnête, travailler vraiment du producteur à l'Estaminet est assez difficile pour des raisons de logistique. J'aimerais bien aller le matin au marché ou à la ferme pour acheter mes produits mais dans la réalité du terrain c'est très difficile. Il y a tout de même des intermédiaires et on n'est pas forcément obligé de passer par des grossistes pour s'approvisionner. On est dans une optique de produire le moins de gaspillage possible. On n'est pas zéro déchet mais on tend vers ça.

Quelles sont tes inspirations ?
J'ai des inspirations multiples. J'adore voyager donc je m'inspire beaucoup des pays que je visite. J'aime surtout mélanger des ingrédients d'influences différentes qui se marient bien. J'aime la cuisine asiatique, la cuisine italienne mais j'aime aussi revisiter un plat belge. Je n'exclus pas du tout les classiques de mes menus mais je les revisite toujours avec une petite touche plus actuelle. La cuisine c'est infini, c'est ça que j'aime bien ! Tu peux renouveler sans cesse des idées, c'est génial.

Quel est ton repas préféré de la journée ?
Si je te dis le goûter ça fait tout de suite très sucré ! Mais j'aime autant cuisiner le salé que le sucré. Avec le sucré on a moins de liberté parce qu'il y a la chimie de la pâtisserie mais j'adore faire une recette à ma sauce et puis je la refais tout le temps. Ça ne me lasse pas en fait. Ici il y a des recettes de gâteaux que je fais depuis 4 ans et j'ai toujours autant de plaisir à les faire !

Lesquelles par exemple ?
On a deux gâteau phares : le Carrot Cake, la recette n'a pas bougé depuis 4 ans et elle a ses aficionados et le Blondy qui est un gâteau à base de cassonade, comme un brownie mais sans chocolat.

Quel est le meilleur conseil cuisine qu'on t'ait donné ?
Ne pas éplucher les légumes ! Si les légumes sont bio c'est un peu bête d'enlever la peau parce que c'est là que se trouvent tous les nutriments. Presque toutes les peaux sont comestibles. Mais le meilleur conseil qu'on m'ait donné c'est de ne pas éplucher les topinambours ! J'adore les topinambours et pendant un an je pensais impossible d'en cuisiner ici à cause de l'étape de l'épluchure.

Qu'est-ce tu dirais à quelqu'un pour le motiver à manger bio et de saison ?
De manger bio essentiellement pour la santé, histoire de ne pas ingurgiter plein de produits chimiques. Et de saison pour tout l'impact écologique et financier que ça implique. Si on veut cuisiner des asperges en hiver elles vont être très chères et mauvaises, elles viendront de loin aussi. Les déplacements coûtent cher en eau et en argent. Manger local et de saison permet de mettre en valeur le travail des petits producteurs. Mais il y a bio et bio. Il y a le bio de grandes surfaces avec des producteurs qui vendent leurs produits à des grossistes qui leur font brader les prix. C'est un très grand débat le bio. Parfois je préfère manger des légumes non bio mais venant d'un agriculteur local qui ne traite pas ses champs comme un malade parce que manger du bio qui vient de l'autre bout de la planète n'a pas beaucoup de sens. Je pense que la connaissance du producteur est très importante. Il y a des producteurs qui n'ont pas le label bio pour des raisons financières, parce que ça coûte cher de se faire labelliser bio, mais qui sont conscients de ce qu'ils font et qui ne répandent pas de l'engrais à gogo sur leurs cultures. Quand on connais les gens avec qui on travaille et qu’on connaît leur méthode, ça permet d'être moins exigeant sur un label ou une appellation.

Les étapes

- Coupez le gingembre en petits cubes ou fines lamelles pour remplir l'équivalent d'une cuillère à soupe bien bombée. S'il est bio, vous pouvez laisser la peau.

- Remplir un bocal avec 1/2l d'eau de source ou filtrée (pas directement du robinet car l'eau est chlorée et cela pourrait empêcher le bon fonctionnement du processus. Pour déchlorer l’eau du robinet, vous pouvez la laisser reposer dans un bocal pendant une heure)

- Ajouter la cuillère à soupe du gingembre coupé + une cuillère à soupe de sucre de canne.

- Refermez le bocal et placez-le près d'une source de chaleur, radiateur ou cheminée si vous en avez une.

- Après +ou- 24h, la fermentation va opérer: des petites bulles vont commencer à apparaître et le liquide va se troubler petit à petit.

- Renouvelez l'opération : ajoutez une cuillère à soupe de gingembre coupé + une cuillère à soupe de sucre de canne. Patientez encore jusqu'au lendemain et renouvelez l'opération 2 ou 3 fois : le ginger bug est prêt à être utilisé entièrement de suite ou alors mettez-le au frigo pour stopper la fermentation. Dans ce cas, il faut le nourrir comme au début, en ajoutant une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de gingembre mais seulement tous les 15 jours. Pour le réactiver si les bulles diminuent vraiment, remettez-le au chaud et recommencez l'opération du début toutes les 24 heures.

Pour faire un litre de Ginger Ale :

Faites bouillir 1l d'eau non chlorée avec 50g de sucre, 50g de gingembre et 5cl de jus de citron . Transférez dans un bocal d'1,5l et ajouter 5 cl de ginger bug (seulement le liquide et n'oubliez pas de remettre 5cl d'eau, 1 c à soupe de gingembre et une pincée de sucre dans votre ginger bug)
Laisser fermenter 2 à 5 jours puis filtrer et mettre en bouteille hermétique. La boisson se conserve 1 à 2 semaines au frigo. Attention quand vous l'ouvrez, ça pétille pas mal !

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