Za’atar (en arabe زعتر) possède plusieurs signification :
C'est un mélange d’herbes utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, mais c’est aussi le nom de la plante sauvage qui le composait traditionnellement : l'hysope sainte / ezov (en hébreu אֵזוֹב) / origanum syriacum en latin. Le terme za’atar est aussi employé pour désigner la famille des lamiacées (thym, origan, monarde, menthe…). Les mélanges que l’on trouve aujourd’hui peuvent ainsi contenir de l’origan de Syrie, mais aussi (et plus souvent) du thym, de la sarriette, de l’hysope, de la marjolaine additionnés à de la poudre de sumac et des graines de sésame, du sel et parfois de l’huile d’olive.
La préparation du sumac
Cueillez les capitules rouges foncés de vinaigrier de Virginie et rincez-les à l’eau
Faites-les sécher à basse température durant quelques heures (au four ou au déshydrateur). Le séchage est réussi lorsque les baies se détachent toutes seules. Séparez-les manuellement au-dessus d’un saladier.
Placez-les dans un mixer et mixez quelques instants pour obtenir une poudre grossière. Ici deux options s’offrent à vous : soit vous conservez les graines dans le mélange (qui sont aussi comestibles), soit vous filtrez la poudre à l’aide d’une passoire pour vous en séparer*
Votre sumac est prêt, il peut être consommé directement ou intégré dans la recette de za’atar ci-dessous.
La recette de mon za’atar
A la fin de l'été, les herbes sauvages et cultivées qui poussent encore en abondance seront celles qui composeront mon mélange. Je les sèche chez moi en quelques jours pour créer mon za’atar. Les feuilles et les fleurs sont ensuite écrasées pour extraire leurs huiles aromatiques.
A noter que les ingrédients et les proportions sont variables d’une recette à l’autre, à vous de créer votre ratio idéal.
→ Dans un bol, placez :
Un mix de lamiacées séchées : 1 càc de monarde sauvage (ou ‘fistuleuse', apporte du piquant et de l’amertume au mélange), 3 càs d’origan sauvage (ou ‘commun'), 2 càs d’hysope, 3 càs de thym ou thym citron
3 càs de poudre de sumac
1 càs de graines d’amarantes soufflées (les graines sont passées 10 secondes sur poêle très chaude pour créer une sorte de pop-corn d’amarante)
1 pincée de fleur de sel
+ En option : des épices telles que le cumin ou la coriandre pour réchauffer le mélange. A passer à la poêle avant d’intégrer au reste des ingrédients.
→ Mélangez le tout et transférez dans un bocal propre. Il se conserve au sec durant plusieurs mois.
A déguster pur avec de l’ huile d’olive et du pain, saupoudré sur les légumes rôtis, des fruits de mer, des viandes grillées et du fromage frais ou encore intégré dans des marinades et dans vos vinaigrettes.
*BONUS : les résidus du sumac (branchages, graines,...) peuvent être mis dans une carafe additionnés à de l’eau, du sucre - ou du miel -, de la verveine ou de la menthe et laissés à macérer quelques heures pour créer une sumacade, une sorte de limonade acidulée.
Illustration: Julie Pernet