Une question pour nous mettre en appétit : quel est ton plat «coup de cœur» ?
Douglas: Un plat végétarien que je faisais dans l’ancien restaurant où je travaillais : une « bouillabaisse végétale », servie avec différents légumes de saison, un aïoli cuit et des pommes de terre à l’ancienne. Jamais on n’aurait deviné que c’était sans poisson…ça m’a soufflé !
Et, quand je suis arrivé au Local, le « céleri rave-sauce au bleu » était à la carte : une tartiflette végétale, une recette gourmande et bluffante d’ingéniosité !
Odile: La formule que je préfère, c’est le brunch où l’on fait avec ce qu’il reste dans le frigo ; comme le dimanche quand on était petit. Au Local, par exemple, le maigre est un poisson servi au dîner et sous forme de rillettes pour le brunch du samedi. Les chefs arrivent à faire des choses super bonnes avec des restes !
Quel est ton parcours ?
Douglas: Je travaille dans l’Horeca depuis que j’ai 15 ans ; beaucoup de bars, de bistrots et des restos traditionnels dans lesquels j’ai eu la chance de toujours travailler des produits frais. J’ai fait mon apprentissage dans un restaurant du quartier du Châtelain (Ixelles) et, à la fin de mon contrat, j’ai commencé en faisant quelques extras au Local. Actuellement, c’est une « cuisine à 4 mains » que je pratique avec Laura puis c’est l’autonomie complète à la rentrée 2019 !
C’est gai cet exercice d’exploiter davantage le côté végétarien que l’on retrouve moins en cuisine traditionnelle. Ça permet d’être créatif. D’ailleurs, j’aime beaucoup goûter les plats végés dans d’autres restaurants, par curiosité et moi-même ne l’étant pas.
Laura m’apporte aussi beaucoup sur le concept du zéro déchet qui est bien ancré chez elle. Là encore, ce concept est souvent moqué en cuisine traditionnelle : les épluchures de légumes ne sont pas des produits que les chefs travaillent…
Quelles convictions, valeurs, as-tu ramené de ton voyage en Amérique latine ?
Odile : J’ai fait ce voyage à un moment clé où mon style de vie changeait, où je portais un regard nouveau sur la société de consommation. Je me suis dit que c’était l’opportunité d’une vie alors les 3 mois prévus se sont transformés en 9 !
Dans beaucoup de ces pays, la « Pachamama » (Terre-Mère) est très importante. Au Pérou ou en Bolivie, leur façon de traiter la planète avec respect est celle que l’on essaie de ramener à notre époque.
Au Local, il y a tous les clients : des écolos de la première vague, des plus jeunes concernés par le développement durable, de la clientèle d’affaire, etc. C’est ce que j’aime car ça fait écho à mon voyage où tout le monde se mélangeait, s’intéressait aux projets de vie et pas seulement au travers de la question « et toi, tu fais quoi…comme boulot ? ».
Quels sont tes envies, tes projets avec Le Local ?
Douglas: Rester dans la lignée de cette cuisine « bien-être » en apprenant encore sur le travail des légumes et amener ma technique autour de la viande et du poisson. Trouver mon identité en tant que cuisinier.
Aller toujours plus loin dans la démarche zéro déchet, et pas uniquement dans le travail des produits : lors d’une conférence sur le sujet, j’ai rencontré des gens vraiment sympas comme cette femme qui vendait du papier cellophane biodégradable et qu’on utilise désormais au Local.
Bénévole dans l’association Les Gastrosophes [traiteur solidaire et circulaire à Bruxelles qui récupère les invendus des magasins et les transforment ensuite « en beau et bon » !], on pourrait penser à une cuisine à 4 mains…et à de grosses barres de rire !
Odile: Faire perdurer le projet du Local, pensé à fond par Aubane et Laura dès le commencement, et se réinventer.
On souhaite développer les commandes à emporter zéro déchet: aujourd’hui on propose un emballage carton qui, au contact de la nourriture, n’est pas recyclable à l’infini ; on veut utiliser, de plus en plus, les bocaux en verre.
On veut aussi développer le service traiteur: Douglas va développer une gamme de recettes de saison et zéro déchet, spécialement conçues pour les bocaux consignés et, qui seront livrées à vélo.
Une astuce zéro déchet à partager ?
Douglas: De l’eau pétillante et des glaçons pour redonner du tonus à une roquette un peu fragile ! La solution va la rendre plus ferme, croquante et éclatante en fixant la chlorophylle.
Odile: Parfois, je ramène le marc de café du restaurant pour l’utiliser en gommage pour le corps ou pour déboucher les éviers !
Autre astuce, moins connue, cuire la betterave dans le marc de café !
La recette de la vinaigrette aux fanes de radis, citron et moutarde
Ingrédients :
- fanes de radis
- citron
- moutarde
- sel
- poivre
- piment d’Espelette
- huile d’olive
Dans un blender, déposez les fanes de radis. Ajoutez le jus de citron pressé, la moutarde, sel, poivre et une pointe de piment d’Espelette (la touche du chef qui a fait ses armes gastronomiques à Toulouse). Ajoutez un filet d’huile d’olive pour émulsionner la préparation.
Mixer le tout et corrigez à votre goût.
Conservez la vinaigrette, dans un bocal, au réfrigérateur, 1 à 2 semaines.
Cet assaisonnement apporte une note d’acidité en première bouche puis une amertume qui provient des fanes de radis. Au Local, il accompagnera le tartare de veau, servi avec des câpres, des olives et des navets et pourrait aussi relever une salade de légumes, cuire un céviche de poisson ou décorer une assiette grâce à sa couleur vert pomme éclatante !
Variante : vous pouvez aussi réaliser cette « vinaigrette zéro déchet » avec des fanes de navet ou de betterave…selon les légumes consommés de saison !
D’autres idées gourmandes pour embellir vos assiettes estivales:
- un vinaigre aromatisé aux fleurs de sureau et à la cerise pour accompagner un carpaccio de saumon !
- une crème d’asperges à base d’épluchures mixées au robot, d’oignons, déglacée au vin blanc, mouillée au bouillon de légumes, une pointe de crème et…une bonne dégustation !
Photos: Agustina Peluffo