Du plaisir de recevoir né le désir de cuisiner
"Hé les filles, c'est ici!"
Par un jeudi ensoleillé du mois de septembre, nous avons été rendre visite à Gilles Dumoulin dans son garage à Watermael-Boisfort, où il élabore les paniers bio de sa petite entreprise Bioceno. Véritable homme-orchestre, il s’occupe de la confection des paniers à la vente hebdomadaire dans un local scout de Watermael-Boitsfort en passant par la distribution dans ses points-dépôts de Bruxelles. Pour lui, Bioceno est comme “une entreprise de distribution de paniers bio à taille humaine”. Entre l’arrosage des salades, la confection des paniers et une tasse de thé on a discuté supermarché, écologie et légumes d’hiver.
Peux-tu expliquer en quelques mots ce qu’est Bioceno?
Bioceno est une petite plate-forme de distribution de produits bio. Il a y un service pour les particuliers qui est surtout tourné autour du site internet, où les gens commandent leur paniers et d'autres produits comme de la farine, du pain, des oeufs, etc. Ces personnes viennent les chercher dans un des dépôts ou bien se les font livrer à vélo chez eux. Bioceno propose également un service de livraison de corbeilles de fruits dans des entreprises. Celles-ci veulent proposer des collations saines pour leur employés.
Comment as-tu trouvé ce nom?
Je travaillais une fois par semaine dans une petite entreprise qui faisait presque la même chose et puis un jour ils ont décidé d’arrêter. C’est alors que et j'ai récupéré le fond de commerce. J'ai eu quelques jours pour trouver un nom et je me suis finalement arrêté sur l’idée de cénose, Bioceno est né.
Fais-tu aussi pousser tes propres légumes?
Non, je n’ai pas de potager, juste des petits arbres fruitiers: framboisier, groseillier et des fraisiers. Je me contente de distribuer les fruits et les légumes que je vais chercher à la coopérative. Mais pourquoi pas un jour le faire... mais je n’ai pas de champ pour l'instant!
Les personnes qui font leurs courses au supermarché sont fréquemment amenées à choisir entre des légumes locaux mais d'agriculture conventionnelle et des légumes bio importés. Quel serait ton choix?
Ah la question piège, ça c'est vraiment un gros dilemme! Peut-être que je choisirais plutôt les légumes locaux, je suis tellement habitué à manger des fruits et des légumes bio que j'ai un dégoût pour ceux d’agriculture intensive. J'ai l'impression de voir les pesticides dessus et qu'ils n’ont aucun goût. Il m’arrive, de temps en temps, d’acheter en supermarché des fruits et des légumes qu’on ne trouve pas en Belgique, des bananes par exemple. Alors là, je vais les choisir bio. Mais il faut bien regarder les étiquettes parce que, parfois, il arrive qu’en hiver, dans les supermarchés, on trouve des pommes bio de Nouvelle-Zélande alors que moi, au même moment, des pommes bio belges, j’en ai plein!
Quand on parle de local, ça veut dire quoi exactement? Est-ce une question de distance?
Je dirais qu’on parle de fruits et de légumes locaux quand ceux-ci sont cultivés dans une centaine de kilomètres à la ronde. Ici, en Belgique, “local” veut dire tout le pays. Mais dans un pays comme la France, des légumes cultivés dans le Sud ne seront pas vraiment locaux pour le Nord. Le tout, c'est de ne pas acheter des tomates coeur de boeuf en janvier, par exemple, mais on peut acheter de la pasata parce que ça se garde toute l'année. Enfin… il faut faire au mieux, mais c'est clair qu’on ne peut pas tout faire parfaitement…
Le plus important est d’arriver à manger bio et local un maximum et c’est déjà pas mal!
Que réponds-tu aux personnes qui affirment que tout le monde ne peut financièrement pas se permettre de s'acheter des légumes bio locaux?
Avec les paniers bio que je propose, il y a moyen de s’en sortir avec un panier à douze euros par semaine qui permet de cuisiner toute la semaine. Ça coûte trois fois moins cher que d'aller au supermarché tous les jours et d’acheter ses légumes en dernière minute. Si on cuisine et qu’on conserve bien ses légumes, on ne jette rien et ça coûte beaucoup moins cher que d’acheter des plats préparés.
As-tu déjà calculé la différence de prix entre un panier bio que tu proposes et son équivalent en légumes de supermarché?
Je pense qu’en choisissant des légumes d’agriculture non-biologique c'est moins cher. Mais les produits de saison biologiques qui sont disponibles en grandes quantités, comme les pommes, vont être au même prix chez moi qu’en supermarché, si pas moins cher. Cela dépend des produits. Les chicons que je propose vont être plus chers que ceux en supermarché mais vont être de premier choix, c’est-à-dire, qu’ils auront une qualité qu’on ne retrouve pas en supermarché. Ça se sent instantanément à la cuisson et au goût. Le bio de supermarché va avoir plus ou moins le même prix que les produits de mes paniers mais il faut bien faire la différence entre le bio de grosse production industrielle, vendu en supermarché et le bio de petite production que je propose.
L'idée du retour aux “racines", à “l'authenticité”, semble être tendance, qu'en penses-tu?
Je pense que pour les personnes qui achètent chez moi, c’est plus une question de bien-être et d’acheter des produits sains que d’une tendance vers une certaine «authenticité». Ces personnes ont aussi un goût certain pour la cuisine. Ce sont aussi beaucoup de jeunes mamans qui veulent donner le meilleur à leur enfant. Donc quand on parle d’un retour aux racines, je ne sais pas... j’ai l’impression que c’est plutôt pour le plaisir de manger des choses saines.
Au-delà du bien-être personnel, penses-tu que les gens qui viennent acheter leur panier, le font aussi par souci écologique?
Oui, bien sûr! C’est un peu un tout: le plaisir de manger de bons légumes, tout en se positionnant anti-supermarché. Parce que c'est clair que les gens ne veulent pas des légumes qui viennent de très loin et qui soient aspergés de pesticides. Au moins, avec les paniers, ils savent d’où proviennent les légumes qu’ils consomment, en général, ils sont locaux, et ne contiennent aucun pesticide. Avec les paniers bio, les gens cuisinent en fonction des légumes qu’ils reçoivent plutôt que d’acheter en fonction de ce qu'ils vont cuisiner.
C'est vrai qu’avec ce système, on apprend à cuisiner d'une façon beaucoup plus étendue. Parce que quand on reçoit des navets, des pommes de terre et des choux tout l’hiver, on doit apprendre à diversifier les recettes et c’est aussi le plaisir de recevoir des paniers: le plaisir de cuisiner et d’apprendre de nouvelles choses.
Oui c’est clair. Mais il y a cette idée reçue qu’en hiver il n’y a que des choux et des navets. Alors qu’il y a une grande variété de légumes d’hiver.
Est-ce que tu donnes des recettes avec les légumes que tu proposes?
Chaque semaine, les gens reçoivent une newsletter avec la composition de leur panier et puis quelques jours après des recettes proposées en fonction de ce qu’ils y trouveront, avec souvent aussi un lien vers un site qui explique comment cuisiner les légumes moins connus. Je propose aussi un panier «soupe» qui est un plus petit panier de légumes.
Est-ce que ta clientèle varie beaucoup ou bien tu as des clients qui sont là depuis le début?
J’ai plein de clients qui sont là depuis le début mais il y a aussi des gens de passage. Il y a par exemple plein de personnes qui sont très enthousiastes mais qui finalement se retrouvent avec cinq légumes qui leur reste et qui commencent à s’abîmer et donc pas mal de gens viennent toutes les trois semaines. Mais il y aussi les irréductibles qui me préviennent quand ils ne viennent pas parce qu’ils viennent vraiment toutes les semaines.
Comment vois-tu évoluer Bioceno dans le futur?
J’aimerais bien généraliser Bioceno et avoir des dépôts dans tout Bruxelles. J’ai pour l’instant des livreurs à vélo et j’aimerais encore plus développer ce côté-là de livraisons à vélo. J’aimerais développer Bioceno mais toujours faire la même chose, garder quelque chose qui soit à taille humaine. Je travaille aussi dans un restaurant où des partenariats commencent à se tisser avec Bioceno. J’amène des paniers pour des évènements et je revends au restaurant mes invendus. Nous créons des menus aussi en fonction de ce que je leur apporte.
Edit: Bioceno a fermé ses portes
Photo : Agustina Peluffo