Comme le houmous, le dolma est une recette dont l’origine (voire le nom) sont disputés. Le terme ‘dolma’ est souvent associé au verbe turc doldurmak (« remplir ») ou dolmak (« être rempli ») et au mot turc ottoman, طولمه (tolma) qui désigne littéralement « quelque chose qui est farci ».
Il s’agit traditionnellement de petits rouleaux de feuilles de vigne farcis de riz, de viande hachée et d’épices qui ornent les tables des pays de la Méditerranée orientale et occidentale, des Balkans, du Maghreb, du Moyen-Orient, d’Asie Centrale, d’Inde et du Caucase. L’Azerbaïdjan a d’ailleurs fait de ces farcis son plat national, et l’Unesco a même reconnu, en 2017, la tradition azerbaïdjanaise qui entoure ce mets comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
En Grèce, ce mezze est accompagné d’avgolemono, une sauce au citron préparée dans un bouillon et liée avec de l’œuf, qui rajoute une pointe d’acidité.
Ils se consomment froids ou chauds, la feuille de vigne pouvant être remplacée par des légumes comme la courgette, l’aubergine ou le chou ou par des feuilles de figuier, de framboisier, de bette, d’oseille, de tilleul ou encore de houblon ◡̈
Ma recette de dolmas de houblon végétariens :
- Cueillez des grandes feuilles de houblon. Choisissez des feuilles âgées, car les plus jeunes seront trop fragiles pour la cuisson.
- Retirez le pétiole à l’aide d’une paire de ciseaux avant de blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante durant 6 min.
- Passez-les ensuite dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson puis directement sur un essui propre, à plat et entièrement ouvertes, face arrière au-dessus (nervures très visibles). Prenez garde à ne pas les déchirer, elles sont fragiles !
- Préparez la farce. La mienne est composée d’une poignée de riz rond cru, de bourrache (feuilles et fleurs), de persil, de menthe, d’ail, d'oignons, de piment, de sumac, de sel et de poivre. Faites revenir les ingrédients dans une casserole et ajoutez un peu d’eau pour que le riz commence à ramollir. La farce doit se « tenir » et « coller » un minimum pour la phase suivante.
- Pour le pliage, déposez une petite quantité de farce sur le bas de la feuille de houblon. Rabattez le bas vers le centre, puis les côtés, et enfin enrouler le tout vers la pointe.
- Déposez-les serrés côte à côte dans une sauteuse, versez de l’eau ou du bouillon dans le fond (sans recouvrir les roulés, ils ne doivent pas flotter). Ajoutez un jus de citron et laissez mijoter à feu très doux en surveillant régulièrement. Une fois que l’eau a été absorbée par le riz et que la feuille de houblon moelleuse, coupez le feu.
- Dégustez avec une sauce au yaourt, du tahini, ou de l'avgolemono.
Illustrations: Tiia Talvisara