Consommateur avide de produits fermentés ? C’est par ici que ça se passe ! Yannick Schandené avec ses deux associés Julien Vandamme et Cédric Dautinger vous accueillent dans leur magasin Fermenthings, ouvert depuis peu à Jette. Parmi leur collection impressionnante de bouteilles de bières, on peut voir bon nombre de produits issus de la fermentation. Rencontre avec Yannick dans le magasin.
Peux-tu nous raconter l’histoire de Fermenthings ?
Tout a commencé quand on a pris des cours de brassage avec Julien. À l’époque, on était très investi dans la bière. On voyait qu’à Bruxelles, le nombre de brasseurs était déjà à 9 ou 10. On a alors décidé de ne pas lancer une nouvelle brasserie, ça aurait été trop dangereux et trop difficile au niveau de la concurrence. On a alors trouvé des informations qui parlaient du cidre, du pain au levain et de plein d’autres produits fermentés.
Le monde de la fermentation est beaucoup plus intéressant dans sa totalité que juste limité à la bière et aux alcools!
Comment avez-vous aménagé l’espace du magasin?
Fermenthings est un magasin composé en trois parties. La partie magasin est celle de la découverte, ensuite vient la partie workshop et apprentissage puis la partie « labo » qui est vraiment dédiée à la recherche de nouvelles choses. La fermentation et la recherche autour des bactéries sont des sciences pas encore très abouties, les bactéries ne sont pas stables. Pendant longtemps dans les cuisines, on a voulu éradiquer les bactéries. Mais il y en a de bonnes comme de mauvaises. Il faut seulement faire bien attention à tout ce qui est contamination. On peut utiliser les bonne bactéries pour la fermentation.
On a également une partie bibliothèque avec des livres sur la cuisine. Vous avez ici Le goût du Kimchi qui est un très beau manga sur pourquoi le Kimchi est une tradition culinaire familiale en Corée et à la fois un déclencheur de souvenirs. On voudrait agrandir petit à petit la bibliothèque.
Quels genres de workshops proposez-vous ?
On va faire bientôt deux workshops sur le pain au levain. Une diététicienne va régulièrement venir animer des workshops sur la façon d’utiliser les produits bio fermentés dans la cuisine de tous les jours. On est ouvert à toute personne ayant des connaissances en fermentation et toutes propositions de workshops. Dernièrement, par exemple, une personne qui fait de la limonade et du kombucha nous a proposé ses services. Nous, on est très bière et comme on l’a déjà mentionné, on vient du milieu brassicole. Mais pour le cidre on a trouvé quelqu’un à Gand qui cherche de la même manière des producteurs locaux pratiquant la fermentation spontanée. Il veut travailler également sur tout ce qui est fromage. On est toujours à la recherche de partenaires qui ont la même philosophie que nous.
Que veux-tu dire par “fermentation spontanée” ?
C’est une fermentation naturelle en bière, on la trouve dans les gueuze, par exemple. On a vu que beaucoup de gens avaient oublié ce produit, l’ont redécouvert ou bien le connaissaient déjà comme une limonade très légèrement alcoolisée qu’on achète en grande surface.
Le Kombucha, c’est quoi ?
C’est une culture de bactérie de vinaigre. Comme quand on laisse reposer un vin trop longtemps, y’a une sorte de petite peau qui va reposer dessus. Le kombucha, c’est le même principe mais avec du thé. Thé vert ou thé noir, on va refaire une fermentation via cette souche. On ajoute ça dans des pots de vinaigre de pomme avec un petit peu de sucre, et ça repart et ça devient une boisson pétillante très légèrement alcoolisée. C’est comme le kéfir. La fermentation se fait en dehors du frigo car elle est beaucoup plus efficace.
Vous l’aurez compris, le magasin se démarque des brasseries bruxelloises. Ouvert du mardi au samedi, de 11h à 19h, si l’envie vous prend un jour d’en découvrir plus sur les techniques de fermentation spontanée, ou sur comment préparer votre propre Kombucha, vous êtes les bienvenus.
Fermenthings est également présent le dimanche au marché de Jette.
Illustrations : Thomas Vermeire