C'est le Fablab de la fermentation, c'est ça? Comment est venue l'idée de lancer ce projet?
En fait, ce projet était là depuis que j'avais déménagé au BeHere en 2019, je voulais shifter vers ce format fablab de la fermentation. Mais le Covid m'a d'abord mis dans un mode survie pendant deux ans avant que les cartes ne soient redevenues propices à l’ouverture du ferment lab. C'est après avoir participé à un projet BeCircular* autour de récupération de drêches (résidus de brassage de la bière) et la création de sauce soja et miso. En faisant ça, on s'est rendu compte de la versatilité de la fermentation et la possibilité de récupérer plein de produits pour les transformer.
Pour l'instant vous avez des projets entrepreneuriaux qui se sont installés, comment ça se passe?
Pour le moment, on a deux projets réguliers (Coopains et L'atelier du pain vivant) qui tous les deux travaillent sur le levain. On a aussi un collectif de barista qui donne des cours un jour par semaine et dans un futur proche on aura un producteur de sauces fermentées, un producteur d'hydromel et un producteur de cresson qui vont s'ajouter. L'idée est qu'ils restent maximum 6 mois pour voir si leur projet est viable pour après chercher un lieu pour grandir et faire maturer leur projet, comme un incubateur.
Est ce que vous êtes ouverts au public? si oui comment? Il y a des workshops? des sessions de découverte?
Oui il y a des événements et des expérimentations qui ont lieu régulièrement. Devenir membre du Lab permet d’avoir accès à l’espace et aux différents événements.
Tu peux décrire une journée classique au Ferment Lab?
La journée qui montre le mieux le potentiel du lab est le vendredi. Les boulangers sont là à partir de 8h et commencent leur pétrissage, un apprenti barista ouvre l'espace café à 8h30, notre responsable R&D de Fermenthings arrive vers 9h et le vendredi il s'occupe de checker les différents tests en cours et prend du temps pour préparer de nouvelles recettes. Toutes les activités se mélangent ce jour-là et ça donne une chouette activité dans le lieu.
Quelle est l'expérience la plus "dingue" (ou remarquable) que tu aies eu jusqu'à maintenant?
Je crois que pour le moment le truc le plus fou dont on est le plus fier sont nos bonbons de scoby de kombucha. On a vraiment cherché pendant des années comment transformer le scoby en quelque chose de mangeable. Et grâce à un mélange de techniques (cheong - sirop de fruits crus fermentés, drying - séchage avec ou sans source de chaleur) on arrive a une texture superbe et des goûts surprenants.
Très tentant tout ça, on s’y voit bientôt?
Illustrations: Madleen Nuret
