Comment ça pousse? Le chicon

Hiver 2019

Qu’ils viennent du marché ou de l’épicerie, nous sommes habitués à voir nos fruits et légumes bien propres et rangés, coupés de leur plante d’origine… Vous êtes-vous déjà demandé comment ils poussaient ? Cécile Barraud de Lagerie répondra à cette question avec ses magnifiques illustrations. cette édition est dédiée au chicon !


Hiver 2019

Le chicon est un légume d'hiver moderne qui n'existe pas à l'état naturel : il est né en Belgique au milieu du 19e siècle et est le résultat du forçage de la racine de chicorée.
La technique du forçage aurait été découverte par hasard par un paysan de Schaerbeek qui avait caché de la chicorée dans sa cave pour éviter d'être taxé. À l'abri de la lumière poussèrent de grands bourgeons blancs et jaunes dont le goût fut trouvé beaucoup moins amer. Peu de temps après, en 1850, Mr Breziers, le jardinier en chef de la société royale d'horticulture belge décrit et confirme les procédés d'étiolement et de forçage qui doivent être mis en oeuvre pour obtenir le chicon tel qu'on le connaît aujourd'hui .
Présenté pour la première fois à Paris en 1878 aux Halles sous le nom d'endive de Bruxelles, -et ce nom est depuis resté en France-, le chicon ou witloof (feuille blanche en flamand ) connaîtra un grand succès à tel point qu'une des 3 gares de Haren sera uniquement consacrée à son embarquement à destination de toute l'Europe ( d'où le surnom « l'or de Haren »).
La production chiconnière se fait en trois étapes : La culture des racines puis le forçage et enfin la récolte.
La culture des racines se fait en pleine terre, dans un sol meuble. Les graines de chicorée sont semées à la fin du printemps et donnent de larges feuilles vertes portées par de grosses racines. Celles-ci sont déterrées presque 6 mois plus tard, leurs feuilles sont coupées et les racines sont mises à sécher 1 à 2 semaines pour stopper leur végétation. Elles sont ensuite stockées.
L'étape du forçage consiste à réveiller la racine par l'humidité et la chaleur et à la faire pousser dans le noir. Plantés très serrés et maintenus dans l'obscurité complète, les chicons poussent sans que la photosynthèse ne puisse agir,  les feuilles restent donc blanches, ourlées de jaune, et l'amertume en est très réduite.
La récolte des chicons se fait lorsqu'ils arrivent à maturité c'est-à-dire lorsque les « bourgeons » atteignent entre 7 et 15cm et surtout avant qu'ils ne s'ouvrent. D'un coup sec, le chicon est séparé de sa racine : on parle du « cassage ». Et pour que le goût ne se détériore pas, il doit encore être protégé de la lumière, c'est pourquoi on le trouve souvent vendu emballé dans du papier de couleur sombre.
La méthode du forçage permet d'étalonner la récolte sur de longues périodes.
Pourtant, le chicon reste dans les assiettes la salade d'hiver par excellence.
Pour en savoir plus sur la culture du chicon, notre entretien avec Erik Roggeman dans la section "24h"  est à (re)lire. Il nous parle de sa vision du  métier de maraîcher et de sa passion pour les techniques traditionnelles.

Texte & Illustrations : Cécile Barraud de Lagerie