Dits confits, les citrons de cette recette sont en réalité confinés bien à l’étroit dans leur bocal et fermentés au sel.
De nombreuses variantes de cette recette existent, celle-ci a l’avantage de se réaliser en un rien de temps, sans cuisson et avec 2 ingrédients seulement: des citrons bios/non traités et du gros sel, non traité lui aussi.
Comptez, selon leur taille, 3 à 4 citrons pour un bocal de 50cl, plus 2 ou 3 autres à presser (doublez la quantité pour un bocal d’1L). Choisissez de beaux citrons à la peau fine et non tachée. Vous pouvez préparer de la même façon des citrons verts, des oranges et même des mandarines.
PRÉPARATION
Vos bocaux, de préférence à joints en caoutchouc, doivent être propres mais vous n’avez pas besoin de les stériliser.
Brossez les citrons et rincez-les à l’eau claire. Coupez-en le pédoncule (l’extrémité par laquelle ils étaient attachés à la branche) puis fendez-les en croix jusqu’aux 2/3 pour former quatre quartiers. N’allez pas jusqu’au bout : le citron doit rester assemblé par l’une de ses extrémités.
Glissez l’équivalent d'une cuillère à soupe de gros sel dans les fentes du premier citron puis placez-le verticalement dans le bocal. Faites de même avec les autres fruits en les serrant au maximum les uns contre les autres. Laissez deux centimètres de vide sous le bord supérieur du bocal.
Vous pouvez aromatiser la préparation en glissant entre les citrons une feuille de laurier, une tige de romarin, un piment ou une tranche de gingembre.
Ajoutez le jus de deux citrons (ou de quatre si vous avez choisi un bocal d’1L). Vos citrons doivent baigner dans quelques centimètres de jus, pas plus car le sel va continuer à faire sortir leur jus tout au long de la fermentation.
Placez le bocal à température ambiante en évitant la lumière directe du soleil. Après cinq jours, si les citrons ne sont pas entièrement couverts de jus, ajoutez-en (ou de l’eau bouillie refroidie si vous n’avez plus de citron) jusqu’à les immerger quasi complètement.
Vos citrons confinés seront « confits » après 4 à 6 semaines.
CONSERVATION
À température ambiante (idéalement entre 15 et 20°C), les citrons se conservent minimum un an. Une fois ouvert, gardez le bocal de préférence au frigo.
Au début, la préparation se trouble et c'est normal. Par la suite, le jus deviendra plus transparent, la pulpe s'installant dans le fond du bocal.
DÉGUSTATION
Ajoutez-en coupés en dés dans les plats mijotés et les tajines, entier pour aromatiser un poulet rôti façon Ottolenghi. Préparez un houmous au citron confit en ajoutant un petit morceau de quelques centimètres avant de mixer. Aromatisez une mayonnaise en hachant très finement un peu d'écorce de citron confit…
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Illustrations: Amélie Daems