Pickles en anglais, tsukemono en japonais, encurtido en espagnol, peu importe comment on l’appelle, tous ces mots désignent la même chose: le procédé de lacto-fermentation dans une saumure d’eau et de sel.
Qu’est-ce que c’est?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation qui consiste à laisser macérer les aliments dans une saumure. Il se produit alors une fermentation, c’est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l’acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. L’acide lactique inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d’un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s’équilibre, et la fermentation s’arrête d’elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.
Et c’est bon!
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle renforce aussi l’efficacité de notre système immunitaire.
On peut lacto-fermenter n’importe quel légume (sauf les pommes de terre!)
C’est très facile à faire et ça ne demande aucune énergie. Pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient hermétique (type Le Parfait)
Pour préparer vos pickles vous aurez besoin:
— de légumes (si les légumes sont gros, il vaut mieux les couper en morceaux)
— d’eau: l’eau du robinet convient à condition qu’elle ne soit pas chlorée. Si c’est le cas, et ça l’est souvent, laissez-la reposer une heure (minimum) dans un récipient ouvert.
— de sel: il faut du gros sel marin, sans additifs. Le sel industriel ne convient donc pas. Si le sel contient autre chose que du sel ne le prenez pas.
La saumure: la saumure c’est de l’eau et du sel. Il faut 30 grammes de gros sel pour 1 litre d’eau. Mélangez l’eau et le sel et attendez que le sel soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure. Ca ne prend que quelques minutes.
Remplissez votre bocal avec les légumes en laissant le moins possible d’espace entre eux. Intercalez éventuellement des aromates. Remplissez ensuite avec la saumure à température ambiante, de manière à ce que les légumes soient recouverts. Remplissez jusqu’à un centimètre en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordement. Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif: il peut y avoir du liquide autour du bocal. C’est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laisser fermenter une semaine à température ambiante, puis mettez au frais, au frigo ou dans une pièce fraîche.
Après quelques jours, le liquide va faire des bulles et se troubler. C’est tout à fait normal. Durant quelques jours, ça ne sera pas appétissant du tout mais ne croyez pas que c’est raté! Au bout d’une quinzaine de jours, le liquide va s’éclaircir et redevenir complètement limpide.
On peut manger les légumes après 3 semaines environ. Ils se conserveront plus d’un an même si le bocal est entamé.
A vos bocaux!
Illustrations : Anouk Jurdant